Penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama skala industri rumah tangga banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sumber sumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan harga relatif murah. Salah satu contoh pewarna alami yang bisa digunakan adalah antosianin.
Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Antosianin merupakan pigmen larut air, tersebar luas dalam bunga dan daun, dan menghasilkan warna dari merah sampai biru.
Zat pewarna alami antosianin tergolong ke dalam turunan benzopiran. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin.
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya
Zat warna ini terdapat pada air sel vakuola. Biasanya larut di dalamnya. Antosianin tersebut merupakan suatu glikosida. Jika kehilangan gulanya, yang tersisa tinggal antosianidin. Zat ini berwarna merah di lingkungan asam, berwarna biru di lingkungan basa dan berwarna ungu di lingkungan netral.. pembentukan antosianin memerlukan gula seperti halnya pada pembentukan klorofil.
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya
Zat warna ini terdapat pada air sel vakuola. Biasanya larut di dalamnya. Antosianin tersebut merupakan suatu glikosida. Jika kehilangan gulanya, yang tersisa tinggal antosianidin. Zat ini berwarna merah di lingkungan asam, berwarna biru di lingkungan basa dan berwarna ungu di lingkungan netral.. pembentukan antosianin memerlukan gula seperti halnya pada pembentukan klorofil.
Struktur kimia antosianin
3 komentar:
apakah kadar kepekatan warna antosianin mempengaruhi penambahan / perubahan gugus pada strukturnya ? jika ada, dimanakah letak perubahan / penambahannya ?
Struktur antosianin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin akan mempengaruhi warna antosianin jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan meyebabkan warna merah dan relatif stabil (Jackman & Smith 1996).
perubahan struktur mempengaruhi warna dari pigmen antosianin tersebut, misalnya, Antosianidin yang paling umum sampai saat ini ialah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna jingga disebabkan oleh gugus hidroksilnya kurang satu dibandingkan sianidin. Warna lembayung dan biru umumnya disebabkan ole gugus hidroksilnya lebih satu dibandingkan sianidin. selain itu perubahan struktur yang disebabkan ketidakstabilan antosianin juga mempengaruhi kepekatan warnanya.
Posting Komentar